El grupo tiene una larga y extensa experiencia en la química, bioquímica y análisis instrumental de la carne. Todo ello enfocado al estudio de los mecanismos bioquímicos implicados en los procesos de transformación de la carne y productos cárnicos con miras a la mejora de la calidad sensorial, seguridad y valor nutritivo. El grupo es pionero a nivel mundial en la purificación y caracterización de las enzimas musculares así como de las enzimas de bacterias acidolácticas y levaduras, al objeto de comprender y optimizar sus mecanismos de actuación durante los procesos industriales. Destaca el conocimiento de la lipolisis y la proteolisis y la generación de péptidos bioactivos que son identificados y caracterizados. También dispone de amplia experiencia en el flavour de la carne y los productos cárnicos, especialmente en el estudio e identificación de los compuestos aromáticos generados. El grupo ha liderado y/o participado como partner en proyectos y/o acciones especiales del 3er, 4, 5, 6 y 7 Programas Marco de la Unión Europea, liderado un gran número de proyectos del Plan Nacional, de forma consecutiva desde 1987, y ha realizado numerosos contratos con empresas nacionales y extranjeras.

• Estudio de los mecanismos químicos, enzimáticos y microbiológicos responsables de la generación y percepción del color, aroma y sabor en la carne y productos cárnicos.
• Caracterización olfatométrica de compuestos aromáticos.
• Caracterización proteómica de proteínas y péptidos con diversas bioactividades y con potencial uso como marcadores de la calidad.
• Estudio de los mecanismos de generación de los péptidos bioactivos y su actuación fisiológica.
• Desarrollo de metodologías rápidas para el control y mejora de los procesos de fabricación así como para la detección de sustancias ilegales y/o contaminantes.
• Estudio metabolómico de la carne y sus productos derivados con miras a establecer el perfil de compuestos con actividad funcional y desarrollar mecanismos enzimáticos para potenciar su presencia en dichos productos y subproductos.
• Desarrollo de productos cárnicos de alta calidad sensorial y nutritiva con mejora del perfil lipídico y reducción del contenido de sal y/o grasa.